ラグマン：手で延ばした麺に炒めた具

1どんな料理か

ラグマンは、小麦粉をこねた生地を手で延ばすか、よって細くし、水でゆでてから、上に炒めた具をのせて食べます。具はふつう、قوي گۆشى（羊肉）、玉ねぎ、ピーマン、トマトなどの季節の野菜を炒めたものです。

ラグマンは、中国の拉麺（ラーミエン）から来た料理だと考えられていますが、味と作り方はウイグル独特のものになっています。カザフスタンやキルギスでもよく知られています。

2材料（一例）

具：脂の多い羊肉、玉ねぎ、唐辛子、にんにく、刻んだトマトと、その時に手に入る野菜。味つけは塩かしょうゆ、クミンの粉で、好みで黒酢を使います。具の中身は、手に入るものや季節によって大きく変わります。

3作り方（一例）

1. 小麦粉と水と塩を混ぜ、覆って10〜15分休ませます。

2. 生地をのばして細長く切り、転がして丸いひもにします。油を塗った皿に渦巻きの形に並べ、上からも油をかけて覆い、20分ほど置きます。

3. その間に具を作ります。羊肉、玉ねぎ、唐辛子、にんにく、野菜、トマトを炒め、早めに塩かしょうゆとクミンで味をつけます。トマトが全体をうすい赤のたれにまとめます。好みで最後に黒酢を少し加え、火から下ろしてふたをします。

4. 大きな鍋で塩を入れた湯を沸かします。湯が沸いてから、渦巻きから1本ずつ麺を引き出し、少しねじりながら指で細く均一にのばします。

5. 麺の端をまとめて両手に毛糸のように巻き取り、腕を広げてもう一度引きのばしてから湯に入れます。くっつかないように、すぐに箸などで混ぜます。

6. ゆですぎないようにします。浮いてきたら引き上げ、冷水ですすぎます。器に盛って炒めた具をのせ、好みで黒酢をかけます。

4食べ方と種類

ラグマンには、唐辛子をにんにくと熱い油で仕上げた辛いたれを添えることがよくあります。具は季節や手に入るものによって変わり、にら、ささげ、じゃがいも、なす、セロリ、青梗菜、白菜なども使います。